B

*Brovada

È una radice-rapa di grandi dimensioni di forma sferica e cilindrica, di colore bianco con sfumature violacee, particolarmente adatta alla julienne. La raccolta inizia a settembre. Il nome, di cui in Friuli Venezia Giulia esistono diverse varianti – broada, broade, brovade, bruade, sbrovada, sbrovade – pare sia di origine longobarda: da breowan, cioè bollire. Dal 2011 la brovada è un prodotto Dop.

 

C
*Carnia

Territorio compreso nelle Alpi Carniche e che afferisce interamente alla provincia di Udine. Al tempo dei Romani era conosciuta come Carnorum Regio e dava il nome a tutta la regione.

 

*Cjarsons

Il termine cjarsons tradotto in italiano significa “agnolotto” tipologia di pasta ripiena a cui è molto simile. La sfoglia, rigorosamente tirata a mano, può essere ottenuta semplicemente impastando acqua e farina o aggiungendo le patate. Anche per il ripieno esistono alcune varianti


*Collio

Già in epoca preromana da queste parti la coltura della vite andava alla grande. Per questo nel Collio – un’area che si estende per 1600 ettari – il vino non è solo storia di un’area geografica ma parte intima del territorio.  Terra di grandi bianchi, come Pinot, Tocai, Sauvignon e il famoso Collio Bianco – anche se i rossi Cabernet e Merlot non sono da meno – ha ottenuto la Denominazione d’Origine Controllata già dal 1968.

 

*Crafùt

Il crafùt o crafùs è un insaccato nato per impiegare le parti meno nobili del maiale. Preparato lavorando il fegato e i reni del maiale tritati deperisce facilmente, si consuma cotto a vapore, bollito o rosolati nel burro o nell’olio, secondo i gusti. Si presenta a forma di polpetta schiacciata insaccata in una retina ovvero il mesentere cioè la membrana che sostiene l’intestino.

 

F

*Fogolar

Si tratta di un grande camino che si trova spesso nei ristoranti friulani. In Friuli per fogolàr non si intende l’intera struttura del camino, ma solamente il piano su cui arde la legna e da cui il calore si diffonde per l’intero ambiente.

 

*Formadi frant

Rarissimo formaggio di “recupero” e presidio Slow Food. La ricetta originale è il risultato dell’impasto di formaggi non idonei alla stagionatura, frammentati, miscelati e con sale, pepe, latte e panna, fino ad ottenere un composto omogeneo da consumare dopo 40 giorni.

 

*Frico

È il piatto emblema del Friuli Venezia Giulia: formaggio cotto in padella con burro o lardo. Si presenta friabile o morbido. E’ stato descritto per la prima volta dal maestro Maestro Martino da Como nella sua opera “De Arte Coquinaria”.

 

G

*Gubana

È un dolce a forma di chiocciola, a base di pasta dolce lievitata con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, scorza grattugiata di limone. Il nome potrebbe derivare dalla lingua slovena: guba significa piega e potrebbe essere riferito alla forma di questo dolce tipico. Oppure l’origine potrebbe risiedere nel cognome Gubana, molto comune nelle Valli del Natisone. È un prodotto tutelato dal Consorzio per la Protezione del Marchio Gubana.

 

K

*Kren

Rafano, barbaforte o cren (spesso con la K in sloveno) è una pianta erbacea delle Crocifere. Lavorata, ha sapore pungente e piccante.

 

M

*Marcundela

Assume nomi diversi secondo la vicinanza o la lontananza con i confini slavi (markundela, markandela, martundela) anche se la sostanza non cambia: insaccato a base di fegato, milza, reni, polmoni, grassi teneri del ventre, lardo di suino. È una preparazione che risale ai tempi dei romani: l’impasto è conciato con sale, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe nero, anice stellato, zenzero e cardamomo. Alcuni aggiungono aglio e vino. Il tutto s’insacca nell’omento (intestino che viene ritorto e intrecciato) dello stesso maiale. La marcundela, come il muset, è un salume di pronto uso: non serve stagionatura perché si consuma cotto e dà il suo massimo in sapore appena fatto o entro una settimana di conservazione in frigo. Ideale nei sughi e nei risotti.

 

*Montasio

Formaggio DOP a pasta cotta, semidura, dal caratteristico sapore morbido e delicato con diverse stagionature: oltre 18 mesi da 60 a 120 giorni, da 5 a 10 mesi più di 10 mesi. È prodotto solo nelle province del Friuli Venezia Giulia e nelle province del Veneto Orientale; fatto esclusivamente con latte bovino fresco prodotto nella zona di produzione; ha il marchio di garanzia.

 

*Muset

Risultato dell’assemblaggio dei tagli più nervosi dell’animale, viene aromatizzato con pepe spezzato o con la dosa, insieme aromi tra cui spiccano cannella e chiodo di garofano. L’impasto viene insaccato in un budello naturale e legato a mano. Di sapore persistente e consistenza robusta, il muset si consuma tradizionalmente accompagnato dalla brovada. Si può degustare fino a primavera inoltrata.

 

O

*Osmiza

In sloveno osmica, è il luogo dove si vendono e si consumano vini e prodotti tipici (uova, prosciutti, salami, formaggi) direttamente nei locali e nella cantine dei contadini che li producono. Oggi in città le osmize sono delle osterie.

 

P

*Pan di sorc

Pagnottella rotonda e bassa con la crosta croccante dal colore scuro e cuore di mollica gialla. Si ottiene della mescolanza di tre tipi di farine: farina di mais cinquantino, detto di sorc, di frumento e di segale. A queste si aggiungono ingredienti come il finocchio selvatico o la cannella che ne determinano la variante dolce e quella salata. Oggi è Presidio Slow Food.

 

*Pestat

Lardo di maiale aromatizzato con erbe e verdure e insaccato. Si può consumare fresco o stagionato fino a un anno. Si usa nei soffritti per moltissime delle preparazioni tradizionali come la brovada, carni in umido e patate al tegame.

 

*Prosciutto di San Daniele

Nell’area di San Daniele si raggruppano tutti i produttori friulani del leggendario prosciutto. Sono 31 riuniti in un unico Consorzio e gestiscono in totale 4800 allevamenti, 119 macelli dislocati in dieci regioni diverse come previsto dal disciplinare, per una produzione totale di due milioni e mezzo di prosciutti di San Daniele Dop l’anno, stagionati almeno 12 mesi. Le caratteristiche organolettiche di questa eccellenza alimentare la fa la geografia: il microclima che si crea lungo il fiume Tagliamento, dove il prodotto è stagionato, presenta temperature e umidità constanti rese possibili dall’incrocio dei venti freschi provenienti dalle Alpi Carniche con quelli caldi che arrivano dal mare Adriatico.

 

 *Prosciutto di Sauris

La sua caratteristica affumicatura lo rende un outsider dei prosciutti. Il suo nome deriva dalla città in cui si produce Sauris, fra le montagne della Carnia, qui viene lavorato artigianalmente come si faceva una volta.

 

*Putizza

Dolce della tradizione pasquale triestina, si consuma però tutto l’anno. Rotolo di sfoglia sottile ripiena di frutta secca, marmellata e liquori. Il nome di derivazione slava dal verbo poviti, significa arrotolare, arrotolato.

 

S

*Strica

Dal termine dialettale che significa striscia è un formaggio di “recupero” fatto dalle striscioline di pasta che avanzano dalla lavorazione dei formaggi.

 

*Strucchi

Sono dolci tradizionali della Valle del Natisone: pasta fresca a forma di mezzaluna a base di farina di frumento e patate, ripiena di uvetta, noci, pinoli. Si cuociono come ravioli e si condiscono con burro fuso, zucchero semolato e cannella.

T

*Toc in braide

Il toç in braide è un piatto unico originario della Carnia che deve la sua fortuna a Gianni Cosetti, cuoco che ha sapientemente reinterpretato la ricetta base fatta di polenta ottenuta con farina di mais, latte e acqua servita su una crema di formaggi: ricotta e formaggio di malga fresco.

V

*La vigna del mondo

Il vino può essere veicolo di buone azioni o, almeno, di buone intenzioni. Lo dimostrano i produttori del Collio che hanno dato vita al Vino della Pace risultato di oltre 400 uve provenienti dai cinque continenti vendemmiate insieme. Un nettare speciale che ogni anno è inviato ai capi di stato di tutto il mondo, come invito alla fratellanza.

 

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