Patrimonio naturale

Se l’area del mantovano è, sin dal Neolitico, patria dei suini che trovano lì ghiande con cui saziarsi a volontà, San Daniele del Friuli con i colli morenici e un microclima unico, è la sede elettiva per la produzione del noto capolavoro di bontà e qualità: il Prosciutto di San Daniele Dop.

 

Cosce suine con lasciapassare

I maiali allevati per il sacrifizio finale si nutrono tra il centro e il nord Italia.
Il disciplinare Dop del San Daniele prevede che si lavorino le cosce di suini provenienti solo da dieci regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria. Condizione sine qua non che ne affianca un’altra di pari importanza: il rispetto della lavorazione tradizionale. È vietata qualsiasi forma di congelamento delle carni, così le cosce fresche devono raggiungere rapidamente la zona di produzione, ossia San Daniele, un’area di soli 34 chilometri quadrati alla base di un colle morenico alto 252 metri sul livello del mare e a ridosso della riva sinistra del Tagliamento, uno degli ultimi fiumi europei a conservare il suo corso originario.

 

Perché qui

Ci vuole il vento giusto per una stagionatura naturale perfetta.
E qui, a metà strada tra Prealpi Carniche e mare Adriatico, nelle valli lambite dal Tagliamento i venti contrastanti del Nord e del Sud si mescolano e creano l’atmosfera. Perfetta. Il suolo di questo lembo di terra ha una forte capacità igroscopica, il che significa che l’umidità è costante, senza sbalzi. Questo interagisce con le brezze che lungo il Tagliamento risalgono calde dal Mare Adriatico, a soli 35 chilometri, e si incontrano con quelle più fredde che vengono dalle Alpi. Rendez vous aerei, esclusivi di questo contesto geografico. Ed è questa la ragione della garbata ventilazione permanente che, unita al vapore acqueo del suolo, assicura un ambiente né troppo umido né troppo secco. La posizione geografica tra monti e mare, poi, porta con sé sentori resinosi mischiati con quelli salmastri, che aggiungono profumo e sapore al patrimonio alimentare di San Daniele.

 

Aspettando il marino

Le cosce fresche si lavorano solo con il sale marino, senza l’aggiunta di additivi chimici o conservanti. Poi si “accudiscono” per almeno tredici mesi, dei quali almeno otto saranno di stagionatura naturale. È a quel punto che la peculiarità geografica gioca la carta vincente. Lo sa bene la gente di questa terra che da secoli, sposando doni della natura e del saper fare, depositaria dei segreti del luogo, erede della tradizione, accudisce cosce suine con perizia e dedizione. E perché il prosciutto di San Daniele continui ad arrivare sulle nostre tavole con la stessa qualità di sempre, ci vuole la gente di qua. Solo con il suo sentire, la sua conoscenza del luogo, la sua capacità di tramandare il segreto di una lavorazione “a puntino” si ottiene il risultato finale che arriva sulle nostre tavole. Una fetta di prosciutto San Daniele è tutto questo. Emblema della salubrità della vita. Un patrimonio che il Consorzio del Prosciutto di San Daniele da più di quarant’anni valorizza e tutela. Una fortuna che i viticoltori friulani accompagnano con vini doc, capaci di esaltare il profumo intenso e il gusto delicato di un cibo figlio della terra, dell’aria e dell’acqua.

 

SCHEDA DOP

Conservazione: a base solo di sale marino. Vietati i conservanti

Ciclo produttivo: 13 mesi, 8 in stagionatura naturale

Composizione: la parte magra contiene in media: 2,3% sodio, 58-61% acqua, 29% proteine e 3-4% grassi

Colore: uniforme rosso-rosato del magro; profilo e striature di grasso bianco candido

Profumo: intenso

Gusto: dolce e delicato con retrogusto più marcato

Consistenza: morbidezza al taglio

 

*San Daniele del Friuli
*Intervista a Elena Cozzi, responsabile relazioni esterne del Consorzio Prosciutto di San Daniele

*Dove gustare una fetta di Prosciutto di San Daniele
*Itinerario a San Daniele del Friuli

 

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