Giacimento gastronomico di antica e ingegnosa tradizione, la pitina (il nome deriva dalla forma che ricorda quella di un formaggio di piccole dimensioni chiamato ‘peta’) è oggi una preziosa testimonianza da salvaguardare, anzi da promuovere con convinzione anche oltre i confini della sua zona d’origine.

Come tante preparazioni che ci raccontano storie di povertà, condizione che affinava la capacità di fare di necessità virtù, in passato questa semplice polpetta ha rappresentato per le genti della Val Tramontina, magnifica conca aperta e boschiva fra le prealpi Carniche, in provincia di Pordenone, una risorsa importantissima proprio perché, trattata alla maniera di un insaccato e poi affumicata, poteva essere tagliata a fettine e consumata in ogni momento dell’anno. Cibo gustoso e proteico per i rigidi inverni di quelle zone montane.

Un’essiccatura che avveniva al tepore di un camino. Un invecchiamento di poco meno di un mese e poi si prendeva a tagliare questo ‘salume non insaccato’, ch’era a base di carni di capriolo, di camoscio o di caprette d’altura e che aveva un gusto forte e selvatico: si procedeva tritando le carni nella pestadora, un ceppo di legno incavato che, insieme al sale, al pepe, all’aglio e alle erbette aromatiche della zona e a una passata nella farina di mais, partecipavano al fiorire del gusto e alla conservazione della geniale polpettona, capace di restare perfettamente commestibile per lungo tempo anche grazie al suo mantenimento nei camarin, ambienti sempre freschi e ventilati dove l’essiccatura giungeva a un perfetto compimento.

Poi cambiarono i tempi e i costumi e con essi gli abiti culinari e qualcuno suggerì che quel sapore così ‘maschio’ e un po’ ancestrale potesse essere alleggerito a vantaggio di palati più contemporanei, resi meno coraggiosi dall’omologazione di certi cibi più consueti, come il maiale.

E nacque così, si fa per dire, una versione più gentile, alleggerita nel gusto dalla presenza di grasso di maiale (e anche questo dà una precisa percezione del senso del relativo, visto che crediamo che non ci siano in giro altri esempi in cui tale alimento sia stato usato per …rendere più delicato un cibo!). Ma, nonostante tali accorgimenti, questa testimonianza di autentica archeologia montanina, avrebbe rischiato la dimenticanza se Slow Food non le fosse corso in soccorso elevandolo a dignità di presidio. Da quel momento ben quattro artigiani si sono rimboccati le maniche e hanno preso a produrla con l’intenzione di ampliare i confini della sua commercializzazione. Impegno non semplice, ma interamente da sottoscrivere e, soprattutto, da sostenere.

 

Noi intanto, appena ci giunge a tiro, la mangiamo con gran gusto, cerchiamo di farla apprezzare ad altri e ne scriviamo pure.

E dunque …lunga vita alla pitina, che nacque per dare un po’ di apporto proteico a gente solitaria che viveva un’altra vita dalla nostra. Gente che ci ha lasciato un piccolo dono che oggi è semplice da ‘scartare’. Basta una sana curiosità gustativa e una sensibilità culturale appena sviluppata. Perché, a volte, non si deve mangiare solo con i sensi!

Dal 27 al 28 luglio la pitina si può degustare a Tramonti di Sopra durante la Sagra della Pitina.

 Vi consigliamo di consumarla abbinandola a un bicchiere di Cicinis.

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