Il crafùt o crafùs come il muset, la marcundela, il saùc e il linguale è uno di quei salumi nati per impiegare le parti meno nobili del maiale. Questi insaccati preparati con frattaglie di suino deperiscono facilmente e devono essere consumati cotti a vapore, bolliti o rosolati nel burro o nell’olio, secondo i gusti.

Nello specifico il crafùt o crafùs si ottiene lavorando il fegato e i reni del maiale tritati e si presenta a forma di polpetta schiacciata insaccata in una retina ovvero il mesentere cioè la membrana che sostiene l’intestino. Secondo la tradizione friulana il crafùt va consumato cotto nello strutto e entro 10 giorni dal momento in cui le interiora vengono impastate con pane grattugiato secco, uva sultanina, scorze di limone, mele a cubetti, scorze di arancia, sale e spezie.

Spesso la tipologia di pane grattugiato impiegato è il pan di sorc, pane a base di cinquantino, una varietà di mais caratterizzato da ciclo vegetativo breve, che affonda le sue radici nella storia del Friuli Venezia Giulia e che viene tutelato dall’Ecomuseo delle Acque di Gemona. Proprio a causa di questo legame fra pan di sorc e crafùts l’Ecomuseo e l’Associazione dei Produttori del Pan di Sorc ne hanno sposato la causa e ne sostengono la memoria organizzando serate di degustazione (solo su prenotazione al numero 331 1694015).

 

La “polpetta” non è ancora presidio Slow Food ma è stata riconosciuta come PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, dal Ministero delle Politiche Agricole, nasce nelle zone di Udine intorno agli anni Quaranta ad opera dei norcini di Buja e Artegna, luogo dove ancora ogni anno a fine novembre durante il Purcit in Staraje si celebra il maiale in tutte le sue “forme”.

Sono pochissimi oramai i norcini in grado di preparare la ricetta originale del crafùt. Uno di questi è il titolare dell’azienda agricola Felice&Collini di Buja (spaccio aziendale in via Meries, 16 – Buja – aperto dal martedì alla domenica dalle 8.30 alle 12.30. Consigliata la prenotazione t. 0432 96391/347 4859845).

 

La ricetta

Ingredienti

Fegato di maiale • pan di sorc secco • uva sultanina • scorza di limone e di arancia • mela • sale • pepe • spezie • mesentere di maiale (retina) • strutto di maiale

 

 

 

Preparazione

Pulire e togliere il grasso in eccesso al mesentere. Tritare a grana fine il fegato di maiale e metterlo in una bacinella, aggiungere buccia di limone e di arancia grattugiate, uva sultanina ammollata, pane grattugiato, sale, pepe e spezie. Mescolare molto bene e formare delle polpette da porzione, tagliare il mesentere a quadri e avvolgere le polpette di fegato, passarle nel pane grattugiato e farle cuocere in una padella con lo strutto.

Il crafùt va servito sopra una polenta morbida arricchita in cottura con latte e olio per renderla più cremosa.

 

La ricetta e l’immagine sono state fornite dall’Ecomuseo delle Acque di Gemona.

 

*Per saperne di più sul pan di sorc
*“Del maiale non si butta via nulla”: la ricetta e la storia del muset e della marcundela 


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