Il Montasio

In Carnia in moltissime malghe si perpetuano le tradizioni casearie e si producono i formaggi secondo tradizione. Il progetto “via delle malghe carniche” prevede 15 sentieri, da percorrere in mountain bike o a cavallo, per scoprire la flora e la fauna di alta montagna e regalarsi soste presso gli artigiani caseari del luogo. Tra i massi del Doberbach e le vaste brughiere è possibile fermarsi in ben 6 malghe per assistere alla trasformazione del latte e acquistare formaggi e altri prodotti. Il sentiero del Formaggio collega Cason di Lanza a Rattendorf, attraverso la Sella di Val Dolce, valico a 1781 metri.

 

Un autentico figlio del tempo, il Montasio è un formaggio che ancora oggi si fa come si faceva 200 anni fa. La fatica, il tempo e la pazienza messi insieme fanno questo formaggio a pasta cotta, semidura, dal caratteristico sapore morbido e delicato. Tanto che anche i bambini ne vanno matti, e gli anziani lo preferiscono per la sua digeribilità. C’è chi lo preferisce stravecchio (oltre 18 mesi di stagionatura), chi fresco (stagionato da 60 a 120 giorni), altri mezzano (da 5 a 10 mesi), oppure semplicemente stagionato (più di 10 mesi). Straordinarie sfumature di sapore che regalano quell’identità di insostituibile ingrediente di fantasiose ricette. Perfetto se degustato puro, per l’aperitivo o “tajut” – il brindisi da osteria -, diventa protagonista indiscusso del più tipico piatto friulano, il frico, una sorta di tortino o frittella croccante preparata solo con formaggio o con l’aggiunta di patate e cipolle, per una versione più morbida.

E’ un formaggio che non manca mai nei menu dei ristoranti della sua terra. Il suo nome deriva proprio da un massiccio situato tra le Alpi del Friuli Venezia Giulia, nel nordest del nordest. Una produzione che affonda le sue radici attorno all’anno 1700 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche e che con il tempo si è diffusa in tutta la pianura Friulano-Veneta, restando fedele alle ferree regole della sua antica tradizione.

 

I campioni del formaggio

Recentemente, la DOP casearia friulana è arrivata seconda alla competizione nazionale di San Lucio, tenutasi a Pandino, in provincia di Cremona, facendo arrivare il Montasio sul podio dei migliori prodotti caseari italiani, secondo solo al pecorino toscano incoronato re dei formaggi del Belpaese. Un risultato più che lusinghiero vista la qualificata giuria composta da 800 assaggiatori. La “matricola” Montasio (era la sua prima volta alla competizione) ha scelto di partecipare con la stagionatura 18-24 mesi, la più ricercata nella produzione della DOP. Alcuni nomi: Hamdi Nezha della latteria di Coderno, Giovanni Gardenal, della latteria di Maron di Brugnera e Martino Grillo, del caseificio sociale di Tarzo e Revine.

 

I “4 comandamenti” del Montasio

Tra i pochi formaggi italiani ad aver ricevuto l’importante riconoscimento della DOP dalla Comunità Europea (nel 1996), per essere tale deve rispettare poche e semplici regole:

  1. la zona d’origine: il Montasio è prodotto solo nelle province del Friuli Venezia Giulia e nelle province del Veneto Orientale (Treviso e Belluno, e una parte di quelle di Venezia e Padova);
  2. latte di prima qualità: il Montasio viene fatto esclusivamente con latte bovino fresco prodotto nella zona di produzione;
  3. tecnologia si, ma con rispetto: il Montasio è ottenuto da una trasformazione del latte che rispetta la flora microbica originale, una tecnologia che aiuta la lenta trasformazione del formaggio e ne determina le caratteristiche nutrizionali.
  4. il marchio di garanzia: sulle forme appena prodotte viene subito impressa la scritta “Montasio”, che certifica origine e il rispetto dei disciplinari di produzione.

 

La ricetta: Tortino di verza e fonduta di formaggi

 

Ce la suggerisce il bel ristorante “Al Paradiso” (via Sant’Ermacora, 1 – Paradiso di Pocenia, Udine), ricavato da una casa dei primi del ‘500, tra spiedo a vista, una collezione di antichi rami da cucina e un salone-veranda ricavato dai magazzini del ‘700.

 

Ingredienti per 8 persone
per il tortino: 4 tuorli e 5 albumi  • 400 gr di verza • 50 gr di Parmigiano • 20 cl di latte • 35 gr di farina setacciata diluita con 10 cl di latte freddo • sale e pepe

per la fonduta:  20 cl di latte • 25 gr di ricotta • 25 gr di Fontina • 24 gr di Pecorino • 25 gr di Montasio • 25 gr di Malga

 

Preparazione
Sbollentate la verza e riducetela in purea, aggiungete la farina diluita e quindi il latte. Mescolando continuamente fate prendere l’ebollizione fino a quando il composto prende una certa consistenza, quindi togliete dal fuoco e incorporatevi i tuorli e 1/3 dei bianchi montati a neve. Poi aggiungetevi il resto dei bianchi mescolando delicatamente. Imburrate una teglia antiaderente e infornate a bagnomaria a 160° per 40 minuti. Preparate la fonduta amalgamando i formaggi a bagnomaria e regolando la quantità di latte fino a raggiungere la densità ideale. Distribuite la fonduta sui piatti adagiandovi sopra il tortino tagliato a spicchi.

Da servire con un bicchiere di Pinot grigio ramato.

* Tarsia Trevisan. Friulana doc, milanese per dovere di cronaca, torna a casa per fare il pieno di tutte le cose buone che la prodiga terra friulana le ha regalato in questi ultimi 36 anni.
Nella vita è giornalista per ClassLife 507 Sky tv e presentatrice del programma “Sapori e Profumi”, esperta di vini ha partecipato come giuria a numerosi eventi enogastronomici.

 

*Per saperne di più sul “fratello” Formadifrant:
Le malghe delle meraviglie/ II

* Suggerimenti per andare a degustare e comprare il vero Montasio:
Assaggi di Montasio e non solo

*Intervista a Loris Pevere, direttore del Consorzio Tutela del Formaggio Montasio

 

 

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