Colore rosato, gusto delicato con un lieve e inconfondibile sentore di affumicatura: è il prosciutto di Sauris, Indicazione Geografica Protetta dal 2010. Come il pregiato cugino San Daniele, anche il prosciutto di Sauris è frutto di una lunga tradizione legata al territorio: non può essere prodotto che qui, dove l’altezza intorno ai 900 metri e il clima frizzante delle Alpi Carniche favoriscono l’allevamento di suini sani, che danno ottima materia prima con la quale si produce questo particolare IGP (una minima parte dei suini arriva invece da altre 11 regioni del nord e centro Italia). Non solo. La leggera affumicatura che lo caratterizza è eredità di una tecnica di lavorazione che si tramanda da secoli tra gli abitanti di queste montagne, e si ottiene per combustione naturale esclusivamente con legna di faggio, di cui la zona abbonda.

Oggi gli unici due prosciuttifici che producono il prosciutto di Sauris sono: Wolf e Vecchio Sauris, che da soli riforniscono il mercato con circa 40 mila pezzi l’anno.

Il disciplinare di produzione prevede regole precise sui suini e, carne a parte, gli ingredienti previsti sono solo tre: sale, pepe, aglio.

Vietati, ovviamente, i conservanti.

Servono 10 mesi, di cui almeno 8 in stagionatura naturale, per ottenere un IGP, ma si arriva anche fino a 24.

 

Caratteristiche estetiche e organolettiche

Il disciplinare IGP prevede che il prosciutto di Sauris si presenti così: “intero con osso e privo del piede; peso variabile 10-11 kg. Può essere commercializzato anche senz’osso e il suo peso sarà di circa 8-9 kg.

Al taglio, la fetta di prosciutto di Sauris si presenta compatta con le parti magre di colore rosso-rosato e le parti grasse di colore bianco-rosato”.

 

La produzione secondo il disciplinare IGP

Le operazioni produttive, dalla salatura al confezionamento devono avvenire a Sauris. Le cosce fresche dei suini selezionati devono essere di razze White, Landrace e Duroc italiane, macellate tra il nono e il quindicesimo mese di età e con un peso non inferiore agli 11 kg.
Una volta arrivate negli stabilimenti locali, si procede alla lavorazione con sale, pepe nero e aglio e all’affumicatura (72 ore) in ambienti dove il fumo prodotto dalla combustione di legno di faggio entra attraverso un sistema di canalizzazione. Segue l’asciugatura, il riposo e la stagionatura a temperature tra i 16-22°C, con umidità del 50-90%. Durante questo periodo le cosce dei suini sono sottoposte a sugnatura, un processo che prevede l’aggiunta di sugna, farina di cereali, sale e pepe nelle parti senza grasso.

 

Si sposa bene con i vini bianchi della zona: Friulano, Ribolla, Sauvignon, Pinot grigio.

 

 

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