Vista, olfatto, gusto e udito sono i sensi che servono per degustare un vino. Anche il tatto, ma viene molto prima del bicchiere colmo ed è una storia da ascoltare dopo, al capitolo udito.

La degustazione è un piccolo viaggio sensato, che ha come scopo riempire di senso i sensi.

Per farlo ci vuole una guida esperta.

La nostra è Gianni Napolitano, enologo di casa Attems, che da uomo di buon senso ha colmato di significati espressioni come struttura, sentore, barrique, tostatura. Collocandoli nel senso giusto.
Buon viaggio.


Gianni Napolitano - enologo Attems

 

VISTA

Cicinis è giallo carico, intenso, limpido e già al primo sguardo si nota una certa fluidità oleosa: tutto merito della varietà di uve Sauvignon blanc che cresce sulla collina Cicinis, (dalla quale il vino prende il nome) esposta a nord perché questo vitigno adora umidità e temperature fredde.
Il colore racconta esattamente questo.

 

OLFATTO

Suadente al naso, con sentori varietali nitidi, richiami di salvia, rosmarino, foglia di pomodoro e mentuccia, seguiti da aromi fruttati di pesca percocca che evolve in ananas.

Note minerali di pietra focaia affiancano note speziate di pepe bianco.

Un mix intrigante che trova spiegazione nelle due vendemmie: la prima precoce (nel 2010 è avvenuta a inizio settembre) che valorizza l’aspetto olfattivo di spettro verde e poco corposo; il secondo raccolto, avvenuto nelle due ultime settimane di settembre 2010, che registra un’evoluzione verso il fruttato e un corpo più importante. Il profumo, quindi, dipende dal mix di maturazione del grappolo.

 

GUSTO

In bocca è piacevolmente corposo e allo stesso tempo elegante, con una buona sapidità, sensazione di rotondità e una lunga persistenza aromatica. Questo gusto complesso è merito della terra, della vendemmia, della fermentazione e della stagionatura.

La collina di Cicinis, come tutto il Collio, è formata da marne e arenarie di origine eocenica emerse dal sollevamento dei fondi marini 50 milioni di anni fa. Perciò è un terreno ad alta mineralità, quella che rende sapido il vino. La pienezza rotonda, che lascia una sensazione grassa in bocca, è legata alla doppia vendemmia e al metodo di fermentazione.

Il Cicinis viene raccolto – manualmente e in cassette di legno – la mattina molto presto, perché per vinificare è decisiva la temperatura: massimo 10-13 gradi. Il frutto fresco ha, infatti, una resa più alta. Dopo la pressatura si ottiene un mosto e si tratta con la decantazione statica: deposto in una vasca d’acciaio a 14-16 gradi, si aspetta che la parte più grossolana precipiti sul fondo. Così è possibile prelevare solo il mosto pulito, che sarà messo a fermentare (quello scartato servirà per altri vini).
La fermentazione a 15-17 gradi deve lavorare fino all’esaurimento degli zuccheri. A quel punto si ottiene un vino torbido: è la feccia nobile, importante per le proteine, la rotondità e il corpo del vino. Ma tra il primo e il secondo raccolto, c’è una differenza sostanziale: la fermentazione e la stagionatura del primo avvengono in vasche d’acciaio, il secondo invece in singoli barrique di legno francese a media tostatura a grana fine, ossia botti realizzate con la parte più esterna del tronco di quercia, che è anche la più “vecchia” e perciò ha i pori più piccoli, che lasciano passare minor ossigeno rispetto al legno “più giovane”. Questo fa sì che il vino aumenti la complessità olfattiva e di gusto, potenziandone la persistenza.
La tostatura (che consiste nella bruciatura interna del legno utile a piegarlo per farne una botte) secondo la sua intensità esalta caratteristiche aromatiche diverse:

·alta tostatura – note cioccolata, torba

·media – note floreali e di vaniglia

·bassa – conferisce una leggera complessità, quasi impercettibile.

Il secondo raccolto della vendemmia 2010 del Cicinis è rimasto in fermentazione e stagionatura sulle fecce fino a gennaio. Solo in questo momento si è unito il primo al secondo raccolto, mettendoli insieme in barrique. Il resto è l’attesa del momento buono per imbottigliarlo.
Una decisione tra esperti.

 

UDITO e TATTO

Per capire un vino bisogna ascoltare la sua storia, così come abbiamo fatto fin qui, attraverso tutti i sensi. L’unico che è più difficile usare è il tatto, che però può essere percepito attraverso gusto, olfatto e vista. Per un vino eccellente il tatto serve eccome e spetta ai maestri vigneron: più tatto hanno, più prezioso sarà il nettare.

Il Cicinis, simbolo di Attems, riceve cure speciali da parte dei viticoltori che seguono tutto il processo – dalla vigna alla botte – esclusivamente a mano. Un infinito tatto da artigiani certosini innamorati di quei grappoli di Sauvignon blanc allevati secondo il metodo Guyot, cioè su un tralcio unico selezionato ogni anno: 5500 piante per ettaro, ossia tante piante che producono poco, il che significa grappoli di altissima qualità.
Il segreto del Cicinis è quindi nella viticoltura (nel tatto) più che nell’enologia. Parola di enologo.

 

Una struttura forte per piatti decisi

La struttura è il risultato di tutta la storia di un vino: dal tipo di vigneto fino alla vinificazione. Il percorso del Cicinis lo rende un bianco importante, non certo da aperitivo. Piuttosto è adatto a piatti con un buon contenuto di grasso come la carne di maiale, oppure zuppe di legumi (senza pomodoro che è troppo acido), creme di funghi, carni bianche al forno o in tegame con verdure.

Lascia un commento

Visualizza anche