Un tempo c’erano uomini che viaggiavano per le quattro valli della Carnia carichi di un pesante zaino a forma di ‘mobiletto’, una sorta di emporio in miniatura in cui trasportavano un po’ di tutto: tessuti, piccoli oggetti di artigianato, spezie, perlopiù provenienti dal Medio Oriente attraverso Venezia.
Figure mitiche, i cramars, questo il loro nome, che rappresentavano una sorta di comunità nomade che sopravviveva intepretando l’arte del commercio così, senza fissa dimora, con ‘anima ambulante’, attraverso un continuo scambio di acquisto e vendita di merci. Dopo il loro lungo peregrinare, i cramars, facevano ritorno a casa e consegnavano alle mogli la cassettiera da svuotare nel fondo della quale erano rimasti i resti delle spezie e delle erbe vendute. Con quei rimasugli le donne preparavano prelibate pietanze. Così nacque uno dei piatti più identificativi di queste valli, i cjarsons che ancora oggi è cucinato in casa nei giorni di festa. Il termine, tradotto in italiano significa “agnolotto”, la ben nota tipologia di pasta ripiena a cui, infatti, il cjarson è molto simile.

 

Ogni cibo che abbia addentellati a una tradizione davvero antica non è limitato dentro una ricetta vera e propria (questa è un’eredità relativamente recente da ascrivere all’Ottocento) ma si riferisce a una preparazione di massima che poi sarà intepretata da ogni famiglia secondo una propria, privata tradizione che passa da madre in figlia. E anche per i cjarsons vale lo stesso visto che in ogni zona della Carnia le varianti al piatto sono, a volte anche importanti. E già a partire dalla sfoglia che varia nel gusto se l’impasto viene fatto solo con acqua e farina o se vi si aggiungono le patate. Ma è il ripieno a distinguerlo dalle altre paste fresche della Penisola perché nel piatto tradizionale ad ingredienti più adatti a una preparazione salata vengono mescolati anche quelli destinati ai dolci, anche se sono più comuni i cjarsons che mantengono distinti gli ingredienti. Nella versione salata troveremo un trito di melissa, menta e prezzemolo; nella dolce uva passa, pinoli e una spolverata di cannella, tenute insieme da un’ottima marmellata di stagione. La salata si serve con una spolverata di ricotta affumicata grattugiata, la dolce con burro fuso e di nuovo una spolverata di cannella.

Il vino: Chardonnay.

Di seguito vi segnaliamo i ristoratori che li propongono sia nella variante dolce che in quella salata:

 

AL MONASTERO
Via Ristori, 9 • Cividale del Friuli (Udine)
t. 0432 700808 • info@almonastero.com
almonastero.com

 

ALLA FRASCA VERDE

Via Capoluogo, 64 • Lauco (Udine)
t. 0433 74122 – 74291 • frascaverde@libero.it
frascaverde.com

 

L’OSTERIA DI TANCREDI
Via Monte Sabotino, 10 • San Daniele del Friuli (Udine)
t. 0432 941594 • info@osteriaditancredi.it
osteriaditancredi.it

 

MULINO FERRANT
Via dei Mulini, 8 • Cassacco (Udine)
t. 0432 881319 • info@mulinoferrant.it
mulinoferrant.it

 

OSTERIA LA CAMPANA D’ORO
Borgo Udine, 25 B • Palmanova (Udine)
t. 0432 928719 • info@osteriacampanadoro.it
osteriacampanadoro.com 

 

SOT LA NAPA
Frazione Pesariis, 96 • Prato Carnico (Udine)
t. 0433 695103 – 69379 • info@sotlanapa.it
sotlanapa.it

 

 

  • anna schiavi

    anche da Gaspar sopra Tarcento sono ottimi

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