Elena Cozzi, responsabile relazioni esterne del Consorzio Prosciutto di San Daniele, racconta il tesoro della sua città.

 

Elena Cozzi è nata, cresciuta e diventata adulta a San Daniele del Friuli. Pare quindi naturale che lavori al Consorzio Prosciutto di San Daniele da 30 anni. «Eravamo in quattro, ora siamo dodici. Nel 1980 la produzione ammontava a 380 mila prosciutti, oggi siamo a due milioni e 700 (dei quali il 15% esportati, ndr) con una qualità migliore, grazie ai controlli sulla filiera. Nel 1997, infatti, è arrivata la certificazione Dop e si è costituito l’Istituto nordest qualità: un organo super partes per effettuare i controlli, un’attività che prima della Dop era svolta dal Consorzio stesso», racconta la dottoressa Cozzi, responsabile relazioni esterne. L’ente di controllo verifica sia il marchio friulano sia quello di Parma, il nemico numero uno. «No, il prosciutto di Parma non è un concorrente. Primo perché siamo entrambi Dop ma diversi; secondo perché il nemico tutelato non è mai nemico, lo sono i marchi fasulli, i prodotti senza storia che spacciano qualità inventate. Poi “il Parma” fa nove milioni di prosciutti, non può esserci competizione!», sorride la Cozzi e aggiunge, «si collabora per raggiungere lo stesso obiettivo: la qualità di un’alimentazione sana. Abbiamo anche progetti comuni di promozione all’estero, anche con il marchio Parmigiano Reggiano. Promuoviamo la Dop, e insieme cerchiamo di spiegare perché buono e sano è meglio».

 

Elena Cozzi parla di uno dei due tesori preziosi e unici della sua regione (l’altro è il vino del Collio) con tono autorevole ma affettuoso:
«Pur essendo un alimento moderno, sano, dietetico è lavorato in modo antico: le macchine aiutano la movimentazione, ma non la lavorazione che è fatta a mano. E poi il San Daniele racchiude in sé un piccolo grande miracolo:
è composto di soli due ingredienti e di un luogo, determinante per conferirgli il sapore». Sulla contemporaneità del prodotto non ci sono dubbi: destagionalizzato da più di dieci anni (un tempo, il consumo era concentrato in primavera-estate) non è più vissuto come un antipasto, ma come un vero secondo ed è entrato nelle tendenze alimentari degli italiani, anche grazie a ricette d’autore.

«Il San Daniele, comunque», fa notare Elena Cozzi, «non ha bisogno di diventare di moda: è già una tendenza, vista anche la naturale e originaria vocazione al buono, pulito e giusto, come detta Slow food». A questo va aggiunto che in epoca di crisi occupazionale, la produzione del prosciutto tiene: il 2011 sul 2010 ha registrato il + 7% di vendite. Sono 31 gli associati al Consorzio e danno lavoro a 600 persone fisse nei prosciuttifici, più l’indotto: locali per degustazione per turisti, alberghi, ristorazione; eventi come la tradizionale festa di fine giugno, nella quale viene coinvolta la forza lavoro di mezza regione. «Il prosciutto è parte della mia vita, mi ha formato il gusto e la città di San Daniele, per me è un posto, dove si vive bene, a misura d’uomo, con molto verde», conclude Elena Cozzi, «un luogo amato e rispettato da chi ci abita e che mette di buon umore il visitatore che, arrivato qua dal richiamo di una fetta di prosciutto Dop e da un’ombra di buon vino, felicemente scopre anche paesaggi dolci, aria profumata di monti e mare e schiettezza della gente».

 

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