«Le prime malghe sono nate nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche intorno al 1200. Da lì nasce la storia del Montasio del quale si ritrovano i primi documenti ufficiali, con la dicitura “Formaggio Montasio”, solo nel 1775: sono i prezziari della città di San Daniele e il costo del Montasio era di molto superiore alla media degli altri formaggi. Da quel momento il nostro “tesoro caseario” è sempre stato presente in tutti i documenti mercantili dell’Italia nord-Orientale».
Loris Pevere
, direttore del Consorzio Tutela del Formaggio Montasio, nato a Udine, laureato in scienze agrarie a Padova «ormai in anni antichi, i Settanta», si appassiona a raccontare la “forma” friulana Dop e precisa: «Quindi la storia del Montasio ha “solo” un po’ più di trecento anni, facendo riferimento ai documenti ufficiali. Poi magari è vero che si produceva anche prima del ‘700, ma le cose allora si diffondevano più lentamente di oggi, che invece volano attraverso la rete». Trecento anni di vita, sono comunque notevoli e sufficienti per considerare questo formaggio parte di una tradizione che resiste al tempo, nonostante la crisi attuale. «Per l’agroalimentare è un periodo duro e il settore caseario non è esente. Siccome gli Enti pubblici sono arrivati a fondi zero o quasi, da un anno e mezzo il Consorzio ha fatto una scelta strategica: destinare la maggior parte delle risorse a Legends from Europe, un progetto di sviluppo e promozione all’estero – oltreoceano – di cinque prodotti Dop europei “leggendari”, finanziato dall’Unione Europea con cinque milioni di euro. In partner con il Consorzio del San Daniele, del Prosciutto di Parma, del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano – oltre al Montasio –  il piano ha lo scopo di diffondere la cultura alimentare che gira intorno a questi tesori conquistando mercato, ma anche “educando” consumatori, rivenditori e cuochi, al migliore utilizzo e alla corretta degustazione». Il progetto, avviato nel febbraio 2011, proseguirà fino al 2014 e sono gli Stati Uniti d’America il palcoscenico principale. I fondi servono per partecipare alle due fiere annuali (a Washington e San Francisco), ad azioni informative per il trade e a seminari educativi nelle scuole di cucina come, tra gli altri, l’Institute of Culinary Education di New York; la California School of Culinary Art a Pasadena, Los Angeles; la California Culinary Accademy di San Francisco; la Texas Culinary Accademy di Austin. Sono coinvolte sette scuole per un totale di 45 seminari in tre anni,150 studenti per ogni scuola e 15 incontri all’anno con il trade, oltre a sei mila giornate di degustazioni nelle più grandi catene alimentari di San Francisco, New York Chicago, Philadelfia.

«I risultati del primo anno e mezzo sono incoraggianti: nel primo semestre 2012 su quello del 2011, si è registrato un incremento dell’export di oltre il 10%», afferma Pevere.

A questo impegno “a tempo” il Consorzio affianca la sua normale attività di vigilanza e controllo: «Per seguire il percorso del disciplinare di certificazione spendiamo 150 mila euro l’anno. Sono 42 caseifici i produttori soci e 17 le aziende di stagionatura, tutti associati. E poi ci sono le stalle: 1600 che hanno latte destinabile a Montasio». La domanda è: c’è abbastanza “latte da Montasio” per rispondere alla richiesta del mercato italiano ed estero? «Utilizziamo il 25% scarso del latte locale disponibile per fare il Montasio. Per rendere l’idea di che cosa significa, basta fare il confronto con il Parmigiano Reggiano che utilizza già il 95% del latte da disciplinare. Noi abbiamo ancora una grande riserva». Nessun problema di frodi, quindi? «Ne abbiamo riscontrate solo in fase di post produzione: forme vendute prima dei due mesi di stagionatura, ma non ci sono mai capitati casi di frodi sulla materia prima. Inoltre, siccome utilizziamo solo latte non pastorizzato, periodicamente facciamo analisi per accertarci che quello usato corrisponda al disciplinare, senza contare che del latte abbiamo anche la tracciabilità. Tutto questo limita molto le possibilità di frode».

 

Loris Pevere, che conosce bene il prodotto come lo può conoscere non solo un addetto ai lavori, ma un appassionato consumatore fin dalla tenera età, è anche un uomo di questa terra che, si sente, ama senza riserve: «Ricordo che all’asilo si andava con un cornetto di pane (tipico friulano, ndr) con dentro una bella fetta di Montasio: una semplice bontà, piena di energia. Oggi purtroppo sono perennemente a dieta, ma a casa prima di cena la puntina di formaggio è un rito, come l’aperitivo. E quando il medico mi ha dato delle regole alimentari gli ho chiesto 100 gr di formaggio al posto della carne o di altro. Me lo ha concesso. Fatico a privarmi di questo piacere, così come non potrei mai vivere in un altro posto del mondo, che pure ho esplorato. La mattina quando mi sveglio  davanti ai miei occhi, guardando dalla finestra, ho la fascia dei Monti Musi e il gruppo del Canin e sto bene. Ho girato tanto, ma resta questo il posto dove voglio vivere: è una regione a misura d’uomo e il sapore del Montasio racconta proprio questo».

 

*Per saperne di più sulle caratteristiche del Montasio:
Le malghe delle meraviglie/I

*…e per saperne di più sul “fratello” Formadifrant:
Le malghe delle meraviglie/ II

* Suggerimenti per andare a degustare e comprare il vero Montasio: Assaggi di Montasio e non solo

 

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